内部管理紊乱是连锁餐饮业的致命伤

　　个案的高频曝光，隐约呼应着连锁餐饮业品控的整体性紊乱。那些曾被视作业界标杆的知名品牌，一个接着一个“塌房”。面对此等现实冲击，消费者惶惶不安，似乎又无可奈何。

　　太阳底下无新鲜事，必胜客的后厨之乱，“乱”得典型、“乱”得彻底。篡改食材有效期标签、食材不按时废弃、烹炸油长期不更换，诸如此类，可说是餐饮行业由来已久的老顽疾。其之所以屡禁不绝，根本原因仍不外乎是利益驱动，也即试图通过减少“耗损”来降低成本。

　　一个显而易见的道理是，生意越好的店，食材流转越快，也就越舍得追加投入，故而理论上，其使用过期食材的可能性也就越低。也正是基于这一基本判断，以往公众对于人气火爆的连锁餐饮门店，基本都是充分相信的。而随着肉蟹煲、星巴克、麦当劳、必胜客等先后“东窗事发”，上述朴素的经验主义的思维框架，已然趋于破灭。那种认为是知名品牌、连锁大店就更可靠的想法，无疑有些天真。

　　必胜客等连锁餐饮巨头，以“标准化”著称，标准化的餐品、标准化的管理，这是其优势所在。然而，近年来一个越发被证明了的事实是，“连锁餐饮”模式天然存在软肋，那就是“品牌方”与“运营方”、“总部”与“分店”的内在利益冲突。总部对于分店的约束，往往是鞭长莫及，在品牌方负责管理，而单店盈亏自负的游戏规则内，很容易滋生“猫鼠游戏”，也即门店通过规避总部的监管和范式来不当获利。于是乎，门店乱象层出不穷，总部总是忙于灭火。

　　门店版图的不断扩张，必然会带来“管理红利”的边际递减，这是连锁餐饮业的致命硬伤。“食品安全”作为餐饮行业的核心指标，可谓“一失万无”。若做不好内部品控，放任系统失控，那么再大的生意，也可能溃于蚁穴、毁于一旦。

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