食品监督容不下“隐秘的角落”

　　新闻背景

　　今年6月下旬至7月上旬，新京报记者卧底进入两家必胜客门店调查，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃;员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”，烹制后端给顾客食用;烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。事情曝光后，执法人员迅速介入，多家必胜客门店关闭接受调查。(详见本报今日16版)

　　此次必胜客的后厨乱象被曝光，是多种监督方式密切配合的结果。比如，多名必胜客内部员工向记者爆料，称必胜客存在诸多食品安全问题，这属于群众监督;记者在必胜客卧底打工较长时间，然后将问题曝光，这属于媒体监督。此后执法部门迅速跟进调查，这属于行政与司法监督。多种监督方式环环相扣，才导致这次必胜客后厨被“曝丑”。

　　然而，这次成功监督，也带有侥幸的因素，需要付出大量时间成本，难以复制推广变成常态。

　　食品监督如何深入“隐秘的角落”，是一个长期困扰社会的问题。使用过期、变质食材，反复使用劣质油，哪怕苍蝇老鼠四处乱窜，只要监督到不了现场，便难以将其曝光。假如监督仅看成品外观，当然看不出隐藏的黑门道，就算将成品拿出化验，也测不出食材的有效期，还原不了烹制时的脏与乱。在点外卖已成为十分普遍的背景下，更加难以针对现场实施细节监督。虽然“明厨亮灶”起到了一定的作用，但做手脚瞬间就能完成，摄像头也有照不到的死角，食品加工的“犄角旮旯”仍然很难被关注到。

　　化解食品监督难题，既要靠日常监督，也要推出更多超常规手段。这次调查发现，监督多开展飞行检查、多杀“回马枪”，方能打消侥幸逃避监督等心理。若想让更多内部知情人员勇做“吹哨人”，就得拿出真金白银进行奖励，让他们觉得冒险举报值得。加大处罚力度，让违法操作得不偿失，当违法的整体收益远远抵不上整体成本时，处罚才能产生足够强大的震慑力。

　　“眼不见为净”既属自我宽慰，又体现出现实的无奈。如何深入这些“隐秘的角落”，才是最需要攻克的难题。唯有把细节守牢、将角落扫净，食品安全才能具有全链条的可靠保障，消费者外出就餐，将不再对看不见的后厨感到怀疑和担心。

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